| 題名 | 肉の火入れ -フランス料理のテクニック- |
| ファイル | 肉の火入れ-フ_EcIBE.pdf |
| 肉の火入れ-フ_ok0Rs.aac | |
| ページ数 | 140 Pages |
| 品質 | RealAudio 44.1 kHz |
| ファイルサイズ | 1,256 KB |
| 期間 | 52 min 28 seconds |
| リリース済み | 4 years 3 months 30 days ago |
肉の火入れ -フランス料理のテクニック-
カテゴリー: ノンフィクション, 医学・薬学・看護学・歯科学, コンピュータ・IT
著者: 銀色 夏生
出版社: 河出書房新社, 技術評論社
公開: 2016-09-14
ライター: 濱 嘉之, カール=ヨハン・エリーン
言語: イタリア語, 韓国語, ロシア語, ドイツ語, 英語
フォーマット: Kindle版, epub
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前回記事「油そば大解剖実験！～油そば大解剖実験！～油と、塩分量の割合のバランス～ 」を書いたが、このままでは油そばブログになってしまうので・・・今回のテーマは「肉」！！最近よく見かける"肉の低温調理"ってなんのこっちゃ！？そんな疑問に答えるべく、「肉の火.
新緑がまぶしい今日この頃。五月といえば、ちまたじゃ初ガツオだなんだと騒々しいが、暦の上では夏。 そして、夏は「肉」の季節。 肉と言えばグリルだ。 ①食材（肉）、②香辛料と調味料、③焼き、の三要素からなるグリル料理は、シンプルさゆえにゴマかしがきかない。まるで真の「デキるオトコ」のように潔く、味わいがあり、奥深い料理なのだ。 ゆえに自炊派男子の読者にとって、グリルを使った肉料理はマストなレパートリーなのである（ちょっと強引）。 限られた予算とお家にある調理器具を使って、手軽かつおいしく肉を調理して食べたい読者のために、あの「ヒルトン東京お台場」の総料理長・水口雅司シェフに、肉のうま味を十二分に引….
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2019年7月7日 ... 料理 「肉の火入れの新時代（山口）」. ○タンパク質の反応（参照：表10・表11）。50℃でミオシンが変性を開始する。ミオシンは肉の柔らかい、おいしいところ。56℃でコラーゲンが変性を開始する。完全に溶け始めるの ....
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2019年7月7日 ... 肉を焼く調理には技術だけでなく生まれつきの才能も必要だ、と。現代なら、科学的な原理原則を理解すべきだろうということで、話を進めます。シンプルに考えましょう。「火入れ」とは何か。「火が入る」とは情緒的な ....
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2017年6月24日 ... 絶妙な火入れで、一番おいしい状態に肉を焼き上げる深味さんに、家庭でもおいしく牛肉を焼くコツを教えてもらった。 「いわゆる〝ステーキ肉〟は火が通りすぎたりして、実は上手く焼くのが難しいんです。100gの肉を4 ....
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今日はちょっと専門的に料理の世界を掘り下げようと思う。 シェフを目指す人には勉強になると思うし、ウェイトレスやウェイターには「料理」の奥の深さを知る機会に。一般の人にはシェフがどんだけ頭使っているか、知ってもらえたらな。。と。 Instagram 肉の火入れってかなり難しい。ただ単に焼けばいいということはなく、そもそも料理をするに当たっていろいろな環境条件を情報として頭に入れて、そこから計算しつつ完成させていかなければならない。しかも、「ゴール地点」ってお客様のテーブルにサービスされた瞬間のことである。 今の料理長に、肉を焼くんじゃなくてイメージ的に肉に熱を与えてあげて、肉自身が火をいれる。。….
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